„Ich will Champagner Wein, und recht moussierend soll er sein!“ forderte schon Johann Wolfgang von Goethe, und zeigte sich so als Freund des prickelnden Getränkes. Auch Wilhelm Busch mochte eine ganz besondere Marke: „Wie lieb und lustig perlt die Blase, der Witwe Klicko (Cliquot) in dem Glase.“
Aber die großen Marken sind es nicht unbedingt, die zu wirklich schönen Champagner Genuss führen. Entscheidend ist – wie immer – der persönliche Geschmack, und eine ausgewogene Mischung der Grundweine. Diese „Assemblage“ ist eine Grundlage der Wiedererkennbarkeit einer Marke, eines Champagner Hauses. Um diese Wiedererkennbarkeit zu erreichen, muss der Kellermeister jedes Jahr aus den verschiedenen Grundweinen Chardonnay, Pinot Noir (Blauer Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling), aus den verschiedenen Weinbergslagen und sogar aus verschiedenen Jahren die richtige Mischung zusammenstellen, damit man diese Marke wiedererkennt. Teilweise werden mehrere Dutzend Weine gemischt!
Um ein Missverständnis aufzuklären:
Der berühmte Benediktinermönch Dom Pérignon hat nicht den Champagner erfunden, sondern eben diese Mischung, damit für seinen König der Wein jedes Jahr gleich schmeckte!
Zurück zum Champagner. Die Grundwein-Mischung wird jetzt ein zweites Mal vergoren. Dazu gibt man ein bisschen Hefe und Zucker in die Flasche und verschließt die Flasche mit einem Kronkorken. Die Hefe macht sich an die Arbeit vergärt den Zucker zu Kohlensäure; die Reste von dem Vergärungsprozess sinken nach unten. Damit wir die nicht als „Fusseln“ im Mund haben, müssen sie aus der Flasche raus. Die Flasche wird also jeden Tag ein bisschen gerüttelt und immer steiler auf die Spitze gestellt, und die Rückstände rutschen immer weiter nach unten in die Flasche, bis sie von innen am Kronkorken lagern. Das Rütteln wurde früher von Hand gemacht, es dauerte ca. vier Wochen. Heute gibt es die so genannten Giropaletten, in denen viele Flaschen in großen Drahtkörben lagern, die mehrmals täglich automatisch gerüttelt und immer steiler gestellt werden. Das Ergebnis ist das gleiche, jedoch in viel kürzerer Zeit.
Jetzt müssen die Rückstände aus der Flasche. Sie wird – mit dem Kronkorken nach unten – kurz in eine Flüssigkeit gestellt, die etwa -4° kalt ist; der Wein um den Kronkorken herum friert zu einem Eispfropfen, der die Fusseln enthält, der Kronkorken wird mechanisch entfernt, durch den Druck fliegt der Eispfropfen mit den Rückständen heraus und hinterlässt eine kleine Lücke, die nun mit der so genannten „Dossage“ aufgefüllt wird. Mit dieser Dossage, einer Art Likör aus Grundwein mit Zucker, wird bestimmt, welche Geschmacksrichtung der Champagner haben soll, von „brut“ mit Null bis maximal 15 g Restzucker pro Liter bis „doux“ mit über 50 g Restzucker pro Liter.
Jetzt ist der Champagner trinkfertig, längeres Lagern verbessert ihn nicht.
Champagner ist teuer – keine Frage! Das liegt aber an der begrenzten Menge an Trauben, die zur Verfügung steht; deshalb kostet ein Kilo Trauben für die Häuser, die nicht über ausreichend eigene Weinberge verfügen, bis zu € 8,50 – und für eine Flasche braucht man 1,2 Kilo Trauben! und bei den großen Häusern muss man eben auch den Namen mitbezahlen, unabhängig davon, ob es sich um Lagen- oder Jahrgangschampagner handelt. Champagner ist aber auch preiswert, wenn man ihn bei einem der kleineren Häuser oder beim Winzer direkt einkauft; da gibt es die Flasche schon für € 12,- bis € 15,- von ausgezeichneter Qualität, wie wir bei der Ronde-Reise in die Champagne feststellen konnten. Aber da muss man selbst suchen, auf Empfehlungen hören, und probieren, probieren, probieren! Übrigens gibt es auch viele Weinimporteure in Deutschland, die solche Champagner von kleineren Häusern vertreiben.
Und hier noch ein paar Tipps zum vollendeten Champagner Genuss:
Wer seinen Champagner nicht zu säurebetont mag, sollte keine Marke aussuchen, die viel Chardonnay im Grundwein hat, auf keinen Fall einen „Blanc de Blancs“; es empfiehlt sich ein Champagner, der viel Pinot Noir im Grundwein hat – Ihr Fachhändler kann Sie beraten!
Ein größeres Glas verwenden, das dem Champagner die Möglichkeit gibt, sich nach oben zu entfalten (natürlich keine Schale, sondern die Tulpenform oder ein hohes Weißwein-Glas).
Nicht zu kalt trinken – probieren Sie einmal statt der empfohlenen 8° einer Temperatur von 12° bis 14°, da entfaltet sich der prickelnde Genuss viel besser!
Ich wünsche Ihnen viel Genuss mit Ihrem Lieblingsprickler, selbst wenn sie es beim Champagner nicht so halten wollen wie Madame Lily Bollinger:
„Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin, und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin; wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe.“
(Gerhard Opitz)